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    Chambres d'hôtes de Charme en Provence

Les recettes de la table d'hôtes de l'Esclériade

Desserts

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Les desserts de l'Esclériade chambre d'hôtes au pied du Mont Ventoux

Confitures

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Confiture de pommes à l'Esclériade

Les petits-déjeuners

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Velouté d'artichaut au foie gras

et ses chips au chorizo

Velouté d'artichaut à l'Esclériade, chambre d'hôté en Provence

Ingrédients :

pour 4 personnes

  • 600 g de fonds d’artichauts
  • 1 cube de bouillon de volaille 
  • 30 cl de crème liquide
  • sel, poivre
  • une pincée de noix de muscade
  • 100 g de foie gras coupés en petits cubes
  • 8 rondelles de chorizo

Préparation 

pour les chips :

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Déposez vos rondelles de chorizo sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pour que vos chips ne « gondolent pas », recouvrez-les également d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire 4 à 5 minutes.

pour le velouté :

Faites cuire les fonds d’artichauts dans un litre d’eau avec le cube de bouillon de volaille pendant environ 30 minutes. Egouttez-les  en réservant l’eau de cuisson. Mixez-les avec une louche de bouillon. Passez le velouté dans un tamis fin pour récupérer les poils (qui pourraient gâcher la dégustation !)

Dans une casserole, faites chauffer la crème et la moitié du foie gras. Lorsque le foie gras est fondu, ajoutez le mélange au velouté et mixez à nouveau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (attention de ne pas saler au départ car le bouillon est déjà  salé).

Versez le velouté dans des petites soupières individuelles. Décorez avec les petits morceaux de foie gras restant et un brin de persil.

Servez avec les chips de chorizo.

Bon appétit !

Les petis farcis à la Provençale 

Ingrédients (pour 10 personnes)


Les légumes :

  • 10 tomates,
  • 5 aubergines,
  • 6 courgettes,
  • 5 poivrons,
  • 6 oignons,
  • Chapelure.
La recette des petits farcis à l'Esclériade, maison d'hôtes au pied du Mont Ventoux

La farce :

  • 600 g de bœuf haché, 400 g de veau haché, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, muscade, 2 œufs, 10 cl de lait, 20 cl de vin blanc sec.


Lavez et évidez tous les légumes. Salez l’intérieur et retournez-les. Conservez la chair prélevée (sauf le poivron).

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez les épices. Laissez suer quelques minutes sans brûler. Ajoutez la chair des légumes et laissez fondre tout en remuant et en versant le vin blanc.

Mélangez la viande hachée (le bœuf et le veau) à la pulpe des légumes. Salez, poivrez, ajoutez les œufs, la mie de pain et le lait. Lorsque la viande est juste rosée, stoppez la cuisson (la farce va continuer à cuire dans le four).

Préchauffez votre four à 190°.

Remplissez tous vos légumes évidés avec la farce et serrez-les dans un grand plat. Parsemez de chapelure et enfournez 45 minutes.

Dégustez accompagnés de pommes de terre grenailles !

Foie gras au torchon (recette inratable !)


Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard
  • 7 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 3 cl de Beaumes de Venise
  • 1 litre de lait
  • 1 litre d’eau
Foie gras au torchon à la table d'hôtes de l'Esclériade

Préparation :

Versez un litre de lait dans un récipient, mettez-y votre foie gras et laissez –le  reposer  1 heure à température ambiante.
Sortez le foie, séparez les 2 lobes, les dénervez soigneusement.
Posez un film alimentaire sur le plan de travail. Posez les 2 lobes sur le film, les assaisonnez avec la moitié du mélange sel/poivre et le Beaumes de Venise. Reconstituez le foie. Salez, poivrez à nouveau.
Roulez le foie dans le film bien serré. Nouez. Répétez  à nouveau l’opération dans un torchon bien serré. Nouez les extrêmités avec une ficelle alimentaire.
Dans une casserole suffisamment grande pour contenir le foie, faites bouillir 1 litre d'eau. Au 1er bouillon, retirez la casserole du feu et plongez -y votre foie gras, il ne doit pas cuire. Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez votre casserole avec le foie au réfrigérateur.
Lorsque l’eau est complètement froide, retirez votre foie gras. Déroulez le torchon, puis le film et remettez votre foie gras dans un nouveau film.

Il est préférable d’attendre quelques jours avant de le déguster.

Vous pouvez le servir accompagné de pain d'épices et d'un duo de chutney aux figues et à la mangue.

Beurre aux truffes

Beurre truffé, recette de la maison d'hôtes l'Esclériade à Entrechaux

Ingrédients :

  • 250 grammes de beurre (de bonne qualité)
  • 100 gramme de truffes

Préparation :

La veille, mettez le beurre et les truffes dans un bol hermétique afin que le beurre s'imprègne bien de l'odeur des truffes. Le jour même, brossez les truffes, coupez-les en fines lamelles.
Laissez le beurre ramollir à température pendant 2 heures.
Incorporez les lamelles de truffes. Bien mélangez à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.

Vous pouvez soit laisser le beurre truffé dans le bas du frigo et le consommer 12 heures après, soit en faire des petits rouleaux, les filmer et les mettre au congélateur. Vous pourrez ainsi l'utiliser selon vos besoins. 

Ce beurre accompagnera très bien les huîtres ou simplement en tartines à l'apéritif, délicieux également dans un gratin dauphinois, un écrasé de pommes de terre...

Quelques idées pour l'apéritif

Canapés de haddock et pamplemousse

Ingrédients pour une douzaine de canapés : 

  • 3 tranches de pain de campagne,
  • 2 filets de haddock
  • 1 pamplemousse rose
  • Beurre

Préparation :

Taillez le haddock en petites lamelles. Epluchez le pamplemousse, prélevez les quartiers et retirez la fine peau. Coupez-les en deux.
Tartinez de beurre le pain de campagne et coupez chaque tranche en petit carré.
Recouvrez chaque carré d’un morceau de haddock puis d’un ½ quartier de pamplemousse.
Réservez au frais.

canapes-de-haddock

Rouleaux de saumon et fromage frais

Ingrédients pour 16 rouleaux :

  • 8 tranches de saumon
  • 150 g de fromage fouetté (genre Gervais)
  • 50 g de fromage frais (Philadelphia, Saint Morêt)
  • 3 c à s de crème
  • 1 jus de citron
  • 3 c à c de raifort
  • Poivre
rouleaux-de-saumon-et-fromage-frais

Préparation :

Dans un bol, mélangez les deux fromages, la crème, le raifort, le jus de citron et le poivre. Découpez des bandes de saumon d’environ 6 cm. Déposez une cuillère de la préparation sur chaque lanière et roulez-la.

Décorez de quelques pluches d’aneth et réservez au frais..